PASTIRMANIN TARİHİ

Son günlerin garip gündemi için kuyuya bir taş da biz atalım…
Umarım bizim taş konuyu bağlamak adına son nokta olur.

PASTIRMA
Kayseri’ye gelmeli,
Pastırmayı yemeli,
Allah için çalışan,
İnsanları sevmeli.
Pastırmayı doğradım,
İftiraya uğradım,
Bana yapılanları,
Hiçbir yerde görmedim !

Bu ve benzeri daha nice manilerin yanı sıra pastırma ile alakalı Kayseri’nin çok meşhur, “Kandilli yazması” adlı türküsü pastırmanın değerine değer katar;
“ Yekte anam yekte,
Pastırmalar denkte,
Ne olursa olsun,
Delikanlılıkta… ”

•Pastırmanın Tarihi•
Pastırmayı ilk yapanlar kadim Orta Asya Türkleri’dir. Atlı bozkır kültüründen olan Türkler, atı ilk ehlileştiren, demiri de ilk keşfeden ve insanlığın hizmetine sunan millettir.

Atla demirin birleşmesiyle Türkler çok geniş coğrafyalara ulaşmış, diğer toplumlara hükmetmiş, devletler kurmuş, büyük üstünlükler sağlamışlardır.

Türkler her işlerini at üzerinde görmüşlerdir. At üzerinde cenk etmiş, at üzerinde uyumuş, sohbet etmiş, yemek yemiş, anlaşmalar imzalamışlardır.
İşte bu uzun yolculuklarda bir deri torba içine konulan et, atın eyeri ile keçesi arasına yerleştirilip, binicinin baldırları arasında bastırarak (pastırma ismini buradan alır) atın ve binicinin ısısı ile kurur ve bozulmadan uzun süre durur.

Türkler’de eti kurutma tekniği her zaman ön plandaydı. Bir yere yerleşecekleri zaman, bir ağaca et asarlar ve bozulma süresine bakarlar.
Uzun süre bozulmadan duran yerleri yurt edinirlerdi.
Emir Timur, Semerkand’ı bu yöntemle seçmiştir.

Tarihte pastırma ile ilgili ilk yazılı bilgiler M.S.273-275’li yıllarda yaşamış Antakyalı Amiadus’tan gelir; “Hun Türkleri taze av hayvanları yanında, kurutulmuş etleri ve atın eğeri ile baldırları arasında ezdikleri etleri çeşitli otlarla birlikte yerler ” şeklinde eserinde yazmıştır.

Kaşgarlı Mahmut meşhur eserinde kuru eti “Kak et” şeklinde adlandırır.

Pastırmanın Anadolu’ya gelişi ise Oğuzlar aracılığı ile özellikle de Selçuklular ile olmuştur. Bu yüzden bastırılmış kuru et Anadolu’nun her yerine Oğuz Boyları aracılığı ile yayılmıştır.

Peçenekler,Hazarlar,Bulgarlar, Kuman-Kıpçaklar gibi Türk boyları ve son olarak da Osmanlılar sayesinde de Balkanlar,Trakya ve Avrupaya yayılmıştır.

Görüldüğü gibi pastırmanın tarihi Türk tarihi ile eşittir !

•Kayseri Pastırması•
Burada asıl önemli nokta;
Etin bir ağırlık (denk) altında bastırılmak (preslenmek) suretiyle kurutulup, ardından çaman/çemen, kimyon ve başka diğer baharatlar ilavesi ilen yapılan özel macun kıvamındaki bir harçla sıvanıp, tekrar kurutulup hazırlanması yöntemi, ilk olarak Kayseri yöresinde uygulanmış olmasıdır.
Günümüzde de kullanılan şekil böyle olup bu şekli ile bilinir.
İşte bu şekli ile pastırma, çok önemli bir kültürel değer olarak Kayseri’de yerini almıştır.

1500’lü yıllarda Osmanlı Saray Mutfağı’nın (matbah-ı amirenin) has ürünleri arasında olduğu ve “Pastırma-ı Kayseriyye” adı ile mutfağın gözde yiyecekleri arasında yerini bulduğu belgelerde geçmektedir.

Yine Osmanlı Dönemi Ankara vilâyetine ait Seciye Defterleri’nde (1591-1592), her sene gönderilen pastırmaların Kayseri’den gelmemesinden dolayı şikayetlenilmiştir.

Meşhur seyyâh Evliyâ Çelebi,
Seyâhatnâme’sinde , Kayseri’ye geldiğinde burasının beyaz ekmeğini, lavaş yufkasını,katmerli böreğini anlattıktan sonra, “Lahim-i kadid (semiz et) namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve misk kokulu et sucuğu hiçbir tarafta yoktur,
hep İstanbul’a hediye olarak gider” şeklinde yazmıştır.

1880 yılında İngiliz Teğmen Ferdinand Bennet, Ankara vilâyetine bağlı Kayseri Sancağı’nı anlatırken yörenin yiyecek alışkanlığını;
Etli bulgur pilavı, yoğurt, pide…Yazın daha çok sebze-meyve yenildiğini, kışın ise pastırma tüketildiğini, aynı yıl Kayseri’den İstanbul’a 360.000 okka pastırma ihraç edildiğini rapor etmiştir.

1888-1890 yıllarında Anadalu’yu gezen Fransız seyyah Vital Cuinet, Kayseri’nin ticari hayatını anlatırken, şehirden pastırma, yün, halı, hayvan derisi,badem ve çeşitli meyveler ihrac edildiğini kaydetmiştir.

Pastırmanın yapımı ile ilgili ilk bilgilere 1869 yılında bir İnşâ Defteri’nde ve Fahriye Hanım’ın 1894 yılında yazdığı “Ev Kadını” adlı eserinde rastlanır ve Kayseri Pastırması hakkında detaylıca bilgiler verilmiştir.

1919 yılında Anadolu’nun gözlem ve coğrafyasını kaleme aldığı eserinde Alman Ewald Banse ise Kayseri’den bahsederken “Germir Pastırması” nın çok meşhur olduğunu yazmıştır.

Türkiye’de pastırma ve sucuk imalat analizleri hakkında ilk kitaplar ise Osmanlıca olarak;
“Kayseri Pasdırmalarının Suret-i İmali “ (imalat tarzı) ve “Alelumun (genel olarak) Pasdırma ve Sucukların Muayenesi” adlı kitaplardır.

1881-1891 tarihli Osmanlı dönemi Kayseri Sancağı Salnâmesi’nde ise,
“Kayseri pastırması her tarafta kesb-i iştihar (ün kazanmak) etmiştir” denilmektedir.

Kayserili yazar Mustafa Gümüşkaynak bir yazısında;

“Kayseri’nin ne pamuğu, ne zeytini ne de tütünü, hiçbir doğal ürünü yok.
Doğa bu kentte yalnız pastırma yapımını elverişli kılmış.
Mevsim geldi mi pastırma pîri gelip oturur Erciyes’in doruğuna.
Pastırma pîri doğa gibi güçlü.
Kışı yaz yapar, yazı da kış.
Pîr efsunlar Kayseri’yi.
Efsunlandı mı ışıl ışıl bir yaz gelir Kayseri’ye.
Pastırmadan şıpır şıpır yağ akar.
Buna “Pastırma Yazı” denir.
Sonra siyim siyim yağmur yağar buna da “ Pastırma Yağmuru” denir.
Bu yağış tozu yok eder.
Toz alan pastırma tüm değerini yitirir.”

Kayseri, tarihin derinliklerinden beri çemenlenmiş pastırmanın ana vatanıdır. Bunda ikliminin,nitratlı suyunun, geleneksel usta-çırak zincirinin etkisi büyüktür.

Kayseri’de yoğun pastırma üretiminin olduğu sonbaharda havalar açık ve güneşli, düşük rutubetli ve hafif rüzgârlıdır. Bu ortam pastırmanın nemlenmeden kurumasını, en doğru ve doğal bir şekilde sağlar.

Görüldüğü gibi yıllardan beri “pastırma” Kayseri kültürünün, hakkında maniler,türküler ve destanlar yazıldığı çok önemli bir parçasıdır.

Elbette başka şehirlerde de pastırma imalatı olacaktır.
Ama bunlar, “pastırmanın Kayserili” olması gerçeğini asla değiştirmez.
Tıpkı Antep baklavası,
Maraş dondurması gibi…

Ezcümle…
-Pastırma da
-Mantı da
Kayseri’nindir, Kayserili’dir !
Kayserililerindir !
Tıpkı;
-Sucuk ve Su Böreği gibi !

Kalın sağlıcakla.

Kaynakça;
•İSLÂMİYETTEN ÖNCE TÜRK KÜLTÜR TARİHİ (Prof.Dr.Bahaeddin Ögel)

•KAYSERİ SANCAĞI HAKKINDA TEĞMEN BENNET TARAFINDAN HAZIRLANAN GENEL RAPOR / 1880 (Kayseri Ticaret Odası)

•KAYSERİ’DE PASTIRMA (Prof.Dr.Zafer Gönülalan/ Dr.Öğr.Görv.Ali Köse)